品味葡雞

一
這是一個仲夏的傍晚，火毒的太陽已經悄悄躲在西邊那延綿的丘陵的背後，只剩下一抹絳紫色的晚霞貪戀著醉人的黃昏，糾纏著浪漫的夕陽，擁抱著此時此刻屬於小城獨有的那份寧靜。

我選擇了棲身舊城的老店，兩層樓高的磚屋，充滿了懷舊的情愫；褪了色的孔雀綠的牆壁，透露著滄桑的感覺；老店昏黃的燈光，平添了獨特的韻味。我挑了老店深處並不起眼的角落，坐了下來。心想時間尚早，您應該還在路途，於是便點了一杯香濃的巴西咖啡，味蕾瞬間從沉睡中甦醒過來。與別不同的口感，混和著老店傳統的人情味，予人一種愉悅甘暢的感受。我側耳傾聽西葡音樂那明朗的旋律和躍動的節奏，調適自己的心情，好讓等一下與您來一頓愉快的晚餐。

老闆是個老翁，不節不扣的土生葡人，理了個平頭，白花花的。滿身散發著濃烈的古龍香味，一口嘶啞而且鼻音沉重的語調，舉手投足間配合誇張的肢體語言，多少年來一貫的風格贏得了坊間的口碑。

早就為您選擇了一道特色主菜，老闆專門為我遠道而來的朋友精心炮製。您告訴我希望透過食物來認識這個開埠四百五十年的古老小城，相信“葡國雞”這道主菜絕不會讓你失望。
老闆說“色、香、味”是判斷澳門菜優劣的最高準則。

二
相信“葡國雞”在“色”這個方面絕對不會讓您失望。熬得黃亮的濃汁，既飽滿又豐腴。黏稠的金黃的汁液裡，隱約窺見一抹嬌艷的紅暈，活像初戀少女臉頰上那份動人的羞澀。我感覺那是這道菜餚的奧妙所在，最能夠勾起澳門人封塵在內心深處那屬於早已遺忘的古老記憶，重拾中西文化激盪出愛情花火時的那份感覺，訴說著繾綣纏綿的葡裔水手和蛋家妹的愛情故事。您可能會問我到底是甚麼樣的愛情故事？那我一定會跟您分享“回憶作家”飛歷奇先生小說裡的一段感傷的情節[1]：

落日的餘輝給灣仔島披上一層絳紅色的霞光。這時，曼努埃爾出現在小船前，距最後一班交通艇離岸還有幾個小時。阿珍準備了一頓可口的晚餐，穿上了最好的長衫。那是多情海員送給她的菲薄禮品。她的辮子上有一把鑲有假寶石的梳子一樣的髮卡在閃閃發亮，那是他們初次同床共枕的紀念物。她仍像往常一樣百般溫柔，他最喜歡她這樣。小船在熟悉的有節奏的蕩槳聲中再一次向河道遠處駛去。

那一抺在金黃的汁液裡的紅暈，說穿了其實是蕃茄所施的魔法，在濃汁剛好的同時，一顆被中間剖開而施了簡單刀功的蕃茄，恰到好處地滲透出那抹醉人的鮮紅，為華麗燦爛的金黃汁液，增添了最恰如其份的點綴。當然，碩大的雞件的表面那薄薄的一層烤得微焦的椰絲，香脆的質感，正好跟濃得化不開的汁液相映成趣，造成了剛柔並濟的層次感。還有盛起菜餚的水晶器皿，剔透的觀感，配合一撮修飾得別有心思的香茜，幾片擱在濃汁裡的葡萄牙臘腸，在金黃中夾雜著一縷嫣紅半點翠綠，色澤是多麼的鮮明，又是多麼的諧和。

三
至於佳餚的香，必定讓您印象難忘。假如一盤“葡國雞”在您的跟前，香氣至少可以分為三個層次：撲鼻而來的相信是咖哩的濃香，強烈、熱情，而且充滿迫力；中間應該是椰汁的淡香，溫柔、清新，顯得格外動人；最後一段應該是牛乳的醇香，豐腴、綿密，份外惹人遐思。咖喱的嗆、椰汁的清、牛乳的醇，風味迥異，自成一格，卻又揉合得恰到好處，調和得妙至毫顛。接著請您輕輕閉上眼睛，仔細去分辨香氣當中還有一些意想不到的成分：譬如果亞傳統宗教的神秘，臨近赤道暴烈的驕陽，東南亞洲狂狷的暴雨，馬六甲微鹹的海風，當然還有葡萄牙民族的浪漫多情，蛋家小妹的含蓄蘊藉，昔日馬交埠[2]人民的胼手胝足，還有濠鏡澳[3]的閒適靜謐的生活節奏……這些成分都是澳門開埠四百多年以來的歷史沉殿，它們訴說著小城華洋雜居的傳奇故事。

您可能會疑惑，為甚麼“葡國雞”夾雜著果亞和馬六甲的味道？那我們就要追溯歷史。讓我們回到更遠古的葡萄牙的大航海時代，一道“教皇子午線”，東西半球，西、葡瓜分。葡萄牙狂妄但卻勇敢的探險家們，從里斯本南下西非沿岸，繞過好望角，轉入東非，闖進謎一般的印度洋海域，戰戰兢兢打開古老而神秘的東方大門，扣問印度，門敲中國，為的是當時比黃金更要貴重的胡椒。在大航海的那年代，胡椒是歐洲人保存肉類新鮮的唯一法門。民以食為天，歐洲人對這種外表絕不起眼的顆粒狀香料異常珍視。香料貿易居然解救了葡萄牙自身地緣的先天不足，激活佛朗機[4]的低迷經濟，實現他們稱霸海洋的終極夢想。

四
“海上霸王”葡萄牙，沿著東來的航線，一路掠奪沿岸的城市，他們軟硬兼施，用槍炮和厚幣威迫利誘，不擇手段為求達到目的。葡國國王鑒於自家國小人希，沒有足夠的人力物力支援航線沿途掠奪得來的城市，於是想出了獨特的殖民策略，因應自身民族的熱情浪漫，鼓勵船員與土著通婚，並留有後裔，那就是所謂的“土生”，以提供足夠的人力資源去經營和管理屬地。從前葡人對於果亞如是、馬六甲如是，當然對於澳門的殖民策略，一貫如是。這就解釋了為甚麼“葡國雞”這道菜裡面夾雜著如斯多元的飲食文化。

如果您要認真品嚐“葡國雞”的味，我特別為您要了小店馳名的鹹軟包，外皮甘脆，包心像棉花一般柔軟。軟包可謂“葡國雞”最佳的搭配，只要您撕開軟飽，用雪白的包心斟滿金黃色的汁液，然後往嘴裡送去，入口的感觸必定令您印象難忘，一試傾心。雜亂放肆的汁液的味道一下子就讓您的味蕾陷入紊亂的狀態，好像仲夏晚會第一枚在夜空中綻放的煙火，五彩斑斕，炫人眼目。到時候，請您先別著急，慢慢閉起眼睛，耐心分辨葡汁混雜的滋味。咖哩、椰油、乳香，葡腸的甘、蕃茄的清、土豆的樸實、雞件的鮮美，猶如一曲撼動人心的交響樂，弦樂、管樂、敲擊樂，每種樂器不失其鮮明的個性，卻又能夠完美地融入樂曲的整體中去，展現出一種和諧的美的感受。您會為這樣的葡汁叫好嗎？

再來一件雞塊吧！剖開肥美的雞件，鮮嫩的肌理一定不會讓您失望。請您不要吝嗇，大口的嚐，連皮帶肉，汁液飽滿，雞肉出奇的鮮，令人意想不到的嫩，汁和肉在您的舌面上痛快淋漓，交織出一道斑斕炫目的光澤；豐富而有厚度的滋味，像一個又一個的音符在您的舌面上跳起熱情澎湃的Regadinho[5]，散發出無限的魅力和源源不絕的激情。

您可能會問，雞件怎樣處理？肉是那麼的嫰，卻又那麼多汁，那麼入味？說穿了，那就是我們自家中華文化幾千年下來所累積得到的智慧。箇中的秘訣是要把鮮雞件沾粉下煱走油，火候是要掌握得恰到好處，雞件要炸到外皮甘脆，肉質卻要保持鮮嫩多汁，撈起備用。然後再煮葡汁，待汁液微稠，加入雞件，甘脆的雞皮便會吸收大量的葡汁，皮身變軟，汁液飽滿，卻又為保持雞肉的鮮嫩，肉汁還是好端端地保留在當中，那是多麼高超的烹飪智慧！

五
朋友，殖民的歷史是悲情的！強大的帝國依賴船堅炮利，逼迫被侵略的無辜的土著。當年的“海上霸王”葡萄牙，懷著對香料和黃金的瘋狂追求，一路掠奪東來航線沿岸的城市和村落，莫桑比克、安哥拉、果亞、馬六甲、澳門，這些城市，這些鄉村的原住民無可避免受到強大的軍事衝擊，這些年來飽受殖民統治的屈辱，喪失了民族的尊嚴，當中人民流過多少的淚與血，丟掉了多少最寶貴的生命？

朋友，這就是歷史的悲歌！但是，悲歌的背後蘊含的卻是文化那份無可估量的生命力量。船堅炮利可以塗炭生靈，高壓統治可以欺侮百姓；但是，沒有甚麼可以逼迫文化。文化在殖民統治的悲劇中絕處逢生，生機不斷。槍炮敵不過異族戀愛的開花結果，威壓抵擋不住歐、亞、非文化的共融共榮。多元文化在這個歷史的大背景下，激烈碰撞，相互交融，最後混成豐富多姿、活潑強韌、熱情澎湃的雜種文化，展現出前所未有的強大的生命力量。

朋友，在今天的澳門，您不難發現四百多年悲愴的歷史所留下來的點點痕跡，您也一定會發現悲劇背後隱藏的文化互融的如山鐵證。“葡國雞”這道菜絕對是葡萄牙與其眾多殖民地五百年來恩怨情仇的最佳見證。它揉合了歐葡、印度、南洋、中國文化，雜交了各地的飲食口味，融會了東、西方文化的烹調智慧，“葡國雞”的豐富內涵和歷史淵源，足夠讓您好好品受箇中的百般滋味。

[1] 節錄自〈蛋家女阿珍〉，飛歷奇撰，收錄在《南灣－澳門短篇小說集》內，澳門土生教育協會出版，2003年11月。
[2] 馬交埠是澳門的別稱。
[3] 濠鏡澳是澳門的別稱。
[4] 佛朗機是古代葡萄牙的漢譯名字。
[5] 一種葡國的土風舞。